凉拌菜的家常做法是什么

凉拌菜的家常做法，拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。凉拌菜不仅味美色鲜、清凉爽口，而且营养丰富，故深受人们欢迎。按照菜的原料又可以分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种凉拌菜的家常做法，必须掌握以下操作要领。那么凉拌菜的家常做法是什么呢?

1.严格消毒

生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。

2.学会调味

调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

3.掌握刀法

正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。

推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

怎样做凉拌菜?凉拌菜一般有酥、腌、拌三种。

1.酥

将原料加入以酥油、糖和芝麻油为主的调味品中，用微火慢慢焖制。酥有软、硬之分，硬酥是将原料先过油，然后加配料、调味品、添汤，用微火使其慢慢酥透;软酥是主料不过油，先将主料放在锅里，然后加调料、添汤，用微火慢慢酥透。

2.腌

腌制的方法很多：盐腌，将原料放入盐水中浸渍，或用盐抹擦，待盐渍透原料后，再进行其他调味的做法;醉腌，是将原料放入酒中浸渍的方法;糖腌，将原料放入糖或糖水中浸渍的一种方法。

3.拌

将生料或凉的熟料切成小的块、丝、条、片后，再用调料拌好，拌菜的调料主要是酱油、醋、香油等，也可以根据各人口味的需要使用白糖、花椒面、辣椒粉、蒜末、姜末、芝麻酱等。拌菜中的荤料需煮熟或烫熟，等凉后再拌，这样味道纯正些。