大家都知道,鸡蛋富含蛋白质、维生素和矿物质、不饱和脂肪酸,是一种营养价值很高的保健食品,也是人体重要的营养来源。蛋黄中富含胆,每100g达1510mg,是其他肉类食品的数倍甚至数十倍。也因此,有些人觉得吃鸡蛋可以升高血脂,是导致冠心病的元凶,因而对鸡蛋的食用价值产生了怀疑甚至惧怕吃鸡蛋。
营养学界日益意识到,健康来自于整体的膳食平衡,提倡健康的饮食结构,而不是“禁忌”某种食品。中国营养学会推荐每天蛋类摄入量为25-50g。也就是健康人一日一个全蛋,是符合健康需求的。但高胆血症患者需减少,一周吃3-5只鸡蛋,并需要定期监测血清胆水平。
显然,吃蛋不吃蛋黄是不可取的。
吃鸡蛋是否会升高血脂水平,这主要取决于吃的多少。吃太多鸡蛋的话可能是冠心病的一个危险因素。但是适量摄取,不仅不会引起动脉硬化和冠心病,对人体健康是很有帮助的,毕竟胆也是人体必需的营养之一。国外许多研究资料显示,给60岁-80岁的老人,其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者,每天吃两个鸡蛋,连续3个月,未发现血清胆和血脂水平增高。两个鸡蛋的胆含量约700mg,远远超过专家提出的每日胆摄入量不超过300mg的建议,但为什么能保持血脂正常呢?这与鸡蛋中胆存在的形式和含有丰富的卵磷脂有关。
卵磷脂是一种很强的乳化剂,能使胆和脂肪颗粒变小,并保持悬浮状态,有利于脂类透过血管壁为组织所吸收利用,这就使血液中的胆含量减少。鸡蛋黄丰富的卵磷脂在肠内被酶消化后,能释放出胆碱,再由血液运送到大脑,与脑组织中的醋酸结合生成乙酰胆碱,从而提高大脑乙酰胆碱水平,乙酰胆碱是神经细胞间传递信息的化学物质,对增进和改善人类记忆力大有裨益。
如果要降低胆水平,可以减少饮食中的饱和脂肪含量,如肥肉、全脂奶制品、蛋糕、饼干、点心等。
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