蔬菜有不同的颜色，通常相同色系的蔬菜营养功能也类似，食用的方法也不尽相同。深色系蔬菜指的是深绿色、红色、橘红色以及紫色的蔬菜，一般富含胡萝卜素尤其是β胡萝卜素。
专家提醒，虽然说蔬菜生吃更有营养，但并不是所有的蔬菜都适合做为凉菜来食用，一些深色系的蔬菜最好加热食用。
专家说，一般的蔬菜在加热后会使得维生素大量流失，因此不宜熟吃，但对于富含胡萝卜素的深色蔬菜来说，加热会提高胡萝卜素的利用率。也就是说，在食用菠菜、茄子、胡萝卜等深色蔬菜时，适合加热后熟吃；吃浅色蔬菜时，适合凉拌或生吃。都是为了使营养得到更大程度的利用。
关于深色蔬菜的热加工，最好是快火清煮，用慢火或油煎的话，都不利于营养物质的保留。蔬菜煮熟后，应立即吃掉，不要放置太久，隔夜后最好不要再吃，营养流失较大，也容易变质，小心吃坏了肚子。
关于吃法的讲究实在是太多了，我们不可能全都顾及到，怎么办？选针对自己最需要的。即使不能全部掌握，也比胡乱吃要好的多。
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