饱和脂肪背黑锅，碳水化合物最伤心：喜欢吃肥肉、冰淇淋、奶油等“高饱和脂肪酸”的食物吗?“高饱和脂肪酸”长期被视为是诱发心脏病、肥胖等疾病的祸源，但是根据日本《门户网站》(livedoor)引述美国线上科学杂志《PlosOne》的一项最新研究，却可能颠覆这样的说法。研究直指“碳水化合物”才是导致血液“棕榈油酸”的脂肪酸浓度上升、提高心脏病和糖尿病风险的罪魁祸首!
血浆饱和脂肪酸浓度过高 有害健康
美国俄亥俄州州立大学人类科学系教授JeffVolek指出，食品营养界常告诫民众，若想远离心血管疾病，就要远离高饱和脂肪酸食物。但是，英国也有研究发现饮食中饱和脂肪酸的摄取与心脏疾病并无直接关连的证据。
Volek教授指出，膳食中的饱和脂肪酸并不可怕，因为经过人体消化，会被转化为人体所需的能量，代谢不了的才会以“血浆饱和脂肪酸”的方式，储存于血液中。其实，各类食物经过消化后，剩余的都有可能被人体转化为血浆饱和脂肪酸。所以真正影响人体健康的，其实是血浆饱和脂肪酸累积的浓度，过高则容易伴随肥胖、三高等疾病，进而再诱发心血管疾病。
碳水化合物吃愈多 血浆饱和脂肪酸增多
Volek教授于是带领研究，想找出哪一种食物会造成血浆饱和脂肪酸的囤积。研究团队设计了两种饮食，一种含有较高饱和脂肪酸，另一种含有较高碳水化合物，结果发现，高饱和脂肪酸的饮食并不会增加血浆饱和脂肪酸。反之，令研究团队意外的是，吃越多碳水化合物，血浆饱和脂肪酸竟然愈高!
研究小组对参加实验的16人进行为期4个半月严格的饮食控管，并每隔3周改变一次膳食设计，调整饮食中碳水化合物、总脂质，以及饱和脂肪酸的高低。
结果发现，当膳食饱和脂肪酸增加时，如增加起司、奶油等食物，甚至增加原先摄取量的2至3倍，同时搭配碳水化合物总量减少，血浆饱和脂肪酸总量并无上升趋势，反而下降了。
棕榈油酸囤积 诱发肥胖与心血管疾病
但是，当碳水化合物食物被调升时，如增加全谷类的份量，血浆饱和脂肪酸就会跟着增加。研究人员也发现，碳水化合物摄取量的多寡，更决定了名为“棕榈油酸”的脂肪酸浓度。若是吃进越多碳水化合物，血液中棕榈油酸会越多。根据既有研究指出，棕榈油酸浓度越高，肥胖、慢性发炎病症就越容易缠身，且胰岛素作用会受干扰，糖耐量减低，代谢率减弱，容易诱发第2型糖尿病。并有发生心脏疾病、摄护腺癌等疾病的风险。
结语：Volek教授表示，这次研究的成果发现，高饱和脂肪酸的食物或许长期背了个黑锅，反而让碳水化合物增加棕榈油酸而引发心脏病、肥胖等病症的关系被忽略了。他指出，脂肪酸对人体的伤害，是要被转化为血浆饱和脂肪酸，储存于血液中，才会对心血管等造成伤害。而此次实验发现，碳水化合物食物才是更容易被转成有害脂质，储存于血液中的食物。
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