家常菜谱--清蒸鱼

　　摘要：把各种配料切成均匀的条和片，处理后备用。玉兰片要焯一下，去其酸味。香菇要用水发好，葱姜均切丝。金华火腿味道最好，而且可以去鱼的腥味。如果用火腿肠，就只能起到调味及配色作用。

　　清蒸鱼

　　原料：500克左右的鲜鲈鱼1条（鲤鱼、武昌鱼亦可）。

　　配料：玉兰片10片，香菇8个，金华火腿（或火腿肠）50克，肥猪肉几片，胡萝卜少许。

　　调料：葱姜，料酒，盐，白糖，胡椒粉，海米少许，高汤。

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　　1。将鱼收拾好，洗净，两面均打上花刀（5~7刀）。

　　2。把各种配料切成均匀的条和片，处理后备用。玉兰片要焯一下，去其酸味。香菇要用水发好，葱姜均切丝。金华火腿味道最好，而且可以去鱼的腥味。如果用火腿肠，就只能起到调味及配色作用。

　　3。炒勺内放水烧开，将鱼放入烫一下即取出，以除腥味。鱼放盘中，鱼身内外涂料酒，并将盐、味精、白胡椒粉、海米、肥猪肉片都均匀地撒在鱼身上。各种配料间隔摆放在鱼的身上及刀口里，其间有白、黄、粉红、绿、黑褐等各种颜色，煞是好看。最后，加高汤少许（不要超过鱼身的1/2）。以毛头纸（宣纸）将鱼盖上，透气不进水。

　　4。蒸锅上火烧开后放入鱼盘，大火蒸10~15分钟左右。如果是武昌鱼或较小的鱼则10分钟即可。蒸出的鱼应汤汁较少，鱼的颜色洁白如玉，吃到口中有脆性并略带甜味，则恰到好处。如汤汁太多或鱼身变软，颜色白如粉则是过火，好东西都到汤汁里去了。上桌食用前应把汤汁倒回锅内，加些味精、料酒，找好口味，勾薄芡，浇在鱼身上，撒上香菜即可。

　　特点：鱼肉鲜嫩清香，颜色洁白如玉，菜肴形态美观。

　　说明：如用葱、姜、胡萝卜、青椒、红辣椒切成长短一致的丝，煸炒、兑汁，勾芡后浇在蒸鱼的身上，则为“五柳鱼”。

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