癌的发生大致可分为三个阶段，一是正常细胞的遗传物质DNA受到损伤，癌症的遗传因子被“唤醒”;二是细胞分裂加快，加入癌变过程;三是肿瘤恶化开始转移。苹果、柑橘、葡萄、香蕉等,很多植物性食物含有重要的生物活性微量物质，如黄酮、植物、植物雌激素等，这些化合物对三个阶段的癌症均有高效抑制作用。
自由基是身体正常代谢过程中产生的副产品，易对机体造成多种损伤，其中包括破坏DNA的合成、修复，最终导致很多癌症的发生。刘明的研究进一步证实，蔬菜水果中蕴含的维生素C、E，以及硫、硒、植物酚类和β胡萝卜素等抗氧化营养素，能够中和自由基，保持DNA不受伤害。在癌症刚刚酝酿的初始期，有助于防止细胞变质，消灭肿瘤于无形。而抗氧化剂能够对抗自由基的“为”，减少致癌物的合成、吸收和活化。特别是维生素C、维生素E等物质，能阻止亚盐的合成，避免或减少亚盐转化为强力致癌物———亚硝胺。
刘明建议，一是每日至少应食用两种以上水果，如果和菜花、西红柿、胡萝卜等三种以上的蔬菜搭配效果更好;二是葡萄、苹果等水果在浸泡、洗净的基础上，最好连皮吃;三是每日蔬菜和水果摄入量应分别不少于400～500克。
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