春季饮食养生汤

　　春季饮食的常识：怎么煲汤才能更好的保留食物营养呢?如果想煲出一锅好汤，就要保留营养，就必须注意7个要点。那么如何煲汤才是最正确呢?首先选择合适的食材和煲汤器具最重要，在加工过程中也要倍加小心，最后，也不能忽略喝汤的时机和方法。

　　一、选料时要精心

　　选料是熬好鲜汤的关键。想要熬好汤，必须选鲜的味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料等，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品中的蛋白质是很丰富的、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　二、食品新鲜最重要

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是本来就有讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体比较容易吸收的物质，不但营养最丰富，味道也不错。

　　三、炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最好。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等作用。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境的温度，又可以帮助水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持的时间也是很长的，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　四、火候要适当

　　熬汤的主要秘诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才可以把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇、味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道淳朴。

　　五、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的媒介。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味起着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且会出现食品与冷水共同受热。

　　熬汤不应该用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会立刻凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。除此之外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道也会发生变化，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　六、搭配要适宜

　　有些食物之间已有原本的搭配模式，营养素有互补的作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得说的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好可以互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不应该用太多品种的动物食品一起熬。

　　七、操作要精细

　　熬汤时不应该先放盐，因为盐具有渗透的作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间最好维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应及时的吃，避免维生素c被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。