乐见地方美食有了“说明书”

不久前，《淮扬菜(淮安)经典菜肴操作规程》发布，通过系统梳理软兜长鱼、朱桥甲鱼羹、清蒸淮白鱼等30道经典淮扬菜品的原料选用、制作工艺与成品标准，推动淮扬菜从传统技艺迈向可复制、可评价的现代产业体系。

近年来，从南京鸭血粉丝汤到广西螺蛳粉，从云南过桥米线到河南胡辣汤……越来越多地方特色美食通过“立标准”形成规范，迈向产业化。这一趋势背后，是传统“师徒传承、经验把控”模式难以满足现代食品安全与规模化发展需求的现实反映。传统模式虽保留了美食的烟火气，却因过度依赖个人经验和商家自律，在品质稳定性、安全性及跨地域推广上面临挑战，一定程度上制约了行业发展和产业壮大。

为地方美食建立标准，本质是为产业发展筑牢根基，通过明确原料规格、加工流程、卫生管控等关键指标，构建起全链条的质量基线。同时，通过标准筑基实现产业延伸，不仅可以让地方美食从街头巷尾转向规模生产、走向市场，还可以带动种植养殖、冷链物流、文旅体验等相关产业的协同发展，实现“小美食”真正撬动“大产业”。

有人质疑：标准化操作会不会让地方特色美食失去烟火气、市井气?是否会抑制创新活力?笔者认为，在推进地方美食标准化过程中需把握以下几点：

传承与创新的平衡。地方美食的核心竞争力在于独特的工艺传承、风味特征与文化内涵，标准应兼顾安全和创新，在把握绿色、健康、环保基本原则的同时，把更多空间留给企业去创新，构建“底线标准+差异创新”的发展路径，适配日新月异的市场需求。

政策与市场的协同。有效的政策支持可以加速标准落地与产业升级，应积极推动政策支持、专项资金支持、产学研协同等模式，完善全链条标准体系，通过制度设计破解市场“不愿投、不敢投、不会投”难题，为产业发展扫清障碍、搭建平台。同时，发挥市场在资源配置、产品创新与消费升级中的主导作用，让标准真正服务于产业，而非流于形式。

产业与文化的融合。标准化与产业化不仅是生产流程的统一，更是地方饮食文化的现代表达。应重视挖掘美食背后的历史传统与生活智慧，通过“美食+文旅”“美食+科技”“美食+品牌”等多元融合模式，让产业承载文化，让文化赋能产业，使地方美食在规模化发展中不失底蕴，实现可持续发展。