摘要:这道菜需要十种原料:芹菜、豆芽、冬笋、菠菜、千张皮、冬腌菜、黄花菜、胡萝卜、黑木耳、荠菜。每样菜分别加盐和味精炒熟,最后再把加工好的每样原料拌到一起就可以了。
“现在过年大家肚子里面的油水都足了,不像以前一样就指望过年的时候补充油水。所以我觉得有道过年必备的蔬菜是应该介绍介绍的。”昨天热心读者金先生打来电话推荐了一道很有营养的菜式——“素什锦”。
关于这道菜,可有不少好口彩,从菜名看就意味着“世世代代,十全十美。
”做这道的行家住在杭钢北苑,名叫王秀华。王秀华做这道菜已经有四十多年了。这个菜是王阿姨从老家南京带来的,是南京过年的必备菜,每家过年都做一大钵,从初一开始吃,要吃到十五过完年,堆在盆里的“素什锦”像谷子一样堆得满满的。
记者到她家时候,王阿姨正和女儿韩凤琴一起下厨做这道菜,母女两个一个洗菜、一个烧菜。“素什锦”做工不复杂,但是做起来耗费的时间特别长。韩凤琴把一种种的菜都炒好,放到一边的小盆子里。“这个菜做起来没有什么技术,但是太麻烦,平时没有这个空。也就只有过年做,早上买好菜洗好,吃个中饭再慢慢炒,到了年夜饭的时候,正好热热地盛上一大盆。”
这道菜需要十种原料:芹菜、豆芽、冬笋、菠菜、千张皮、冬腌菜、黄花菜、胡萝卜、黑木耳、荠菜。每样菜分别加盐和味精炒熟,最后再把加工好的每样原料拌到一起就可以了。
“为什么不能一起炒?这样分开炒太麻烦了。”记者问道,正在炒豆芽的韩凤琴连连摇头:“不能一起炒,每个菜要炒的时间都不样,一起炒有的炒不熟,有的容易炒老。”
每道食材各有各的加工特色,王阿姨一样样向记者细数:千张皮和冬笋要先在水里焯一下,去掉涩味;黑木耳和黄花菜要隔夜泡过水;最麻烦的是胡萝卜,要在制作前先把胡萝卜刨成丝,然后放在太阳下晒成萝卜丝干,“新鲜胡萝卜炒炒有萝卜气味,会弄得整盘菜都是萝卜的气味,所以一定要晒成干才好。”王阿姨解释道。所以,如果过年想吃这道菜的读者,从现在就要去晒胡萝卜丝干了。
两个多小时过去了,九盆菜终于炒好了,韩阿姨把他们全部都拌到了一起,红的,绿的,白的,黑的,黄的,看起来煞是好看,尝一筷,嫩得嫩脆得脆,非常爽口。
王阿姨还是有些小遗憾:“现在还没有到冬至,荠菜还没有出来,冬腌菜也只腌了半个月,还没有入味,这个菜只能算十全九美。”
记者从高级营养师林美昀处了解到,“素什锦”中十种食材含有丰富的维生素C、钙、铁、纤维等营养,可以去油脂,降血压,是过年过节餐桌上的一道好菜。
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