在中国清代时期的有个美食家袁枚说过一句话,叫做“见米不见水,非粥也; 见水不见米,非粥也;必使水米柔腻为一,然后方为粥。”这句话字字珠玑地阐述出了粥的真谛呀,多么美好的粥呀。
选米:一年一季的新米
用来煲粥的米最好选用一年只产一季的大米。这个道理很简单,就是一年一季的稻米蕴涵了天地精华,而这种米最好也选新米,因为新米更有米香味。而在市场上卖的免淘洗米,多半是抛过光的,米中精华尽在表皮,这一抛光精华也就所剩不多了,所以这样的就新鲜了,而我们最好不要选这种米煲粥。
淘米:无浮尘无杂质
淘米时只需要用手轻轻拨动米粒,把杂质析出去,倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒,否则米中的精华就流失了,一定要注意哦。
腌米:让白米“瓦解军心”
在大米淘洗干净后加入适量油和盐拌匀腌制30分钟,这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多。当米粒沾上了油以后,沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能,这样米粒下锅后就能快速开花,这是熬粥最关键的“要诀”。同时,用油和盐将大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。
煲煮:滚水下锅
在煮粥的水最好是滚烫的开水。煲煮的过程要连续进行90分钟,中间不能停火,也不能加水,所以水一定要一次加够。(米与水的比例约为1∶30)。
火候:介于文武之间
把粥烧开时,火越大越好,这样米才容易开花。但粥锅开了以后,要将火候调到文火武火之间,保持粥已沸而汤不溢的程度。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄,火太小又不能使粥“糊化”。这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间,要产生均匀的、温柔的,但却是有足够力度的碰撞与摩擦。米粒会一点一点糊化,粥汤会一点一点浓稠,米香也会一点一点渗透出来。
于是这样的,一碗香醇滑润的白粥就这样诞生了啦。煮好的白粥可以直接喝,也可以用来做生滚粥的粥底,好的粥口感融化细腻。
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