近年来食肆流行“走油”，甚至电视烹饪节目也叫家庭煮妇如是操作。何谓“走油”？即把材料用热油迅速烫至半熟，让腌料的粉浆形成一层保护膜，确保水分和鲜味不会流失而产生鲜嫩的效果。只是，食用油反复加热会产生损害健康的物质。倘若不惜工本每次都用新鲜油的话，自然可以避免健康受到侵害，只是一般家庭煮妇怎舍得把那么多油倒掉？
要想保持肉质鲜嫩，其实除了“走油”外，倒还有一种更为健康的方法。即是将肉铺在其他食材上，盖上锅盖焖2~3分钟，利用蒸汽使腌料的粉浆形成保护膜，达到保留肉片鲜嫩的目的。
用凉瓜炒鸡柳举例：先起油镬爆香豆鼓蒜蓉，加入事先用盐去掉苦味的凉瓜，用生粉水勾芡，将鸡肉铺在凉瓜上面，盖上锅盖焗2~3分钟，待鸡肉有8成熟时，加入一汤匙生粉水，猛火炒十几下，下料酒炒香，即可上碟。
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