湖南槟榔加工过程对其活性成分的影响

槟榔为棕榈科热带植物,原产于马来西亚,是重要药用植物之一,其种子、果皮、花等均可入药。湖南槟榔发展至今已有百余年历史,其加工方式也经历了由简单到科学化专业化的发展演变。相关研究人员发现,湖南槟榔加工过程对于槟榔自身活性成分有一定程度上的影响。

槟榔鲜果果实呈圆形或者椭圆形,翠绿色,皮厚富含粗纤维,内含洁白果芯。槟榔生长于热带地区,生长环境高温、湿润,采后贮藏期间容易出现软化,色泽变黄,并容易受微生物侵染而腐烂,常温条件下只能保存一周左右。槟榔的成分极为复杂,槟榔原果的主要成分为30%以上的酚类,14～18%的多糖,14～18%的脂肪,10～18%的粗纤维,10～20%的水分3。其中,起功能活性成分的主要是酚类和生物碱。

槟榔酚类物质包括缩合鞣质、水解鞣质、非鞣质黄烷和简单酚类物质,而这些多酚物质主要是一些黄酮醇,即包括10%儿茶素,2.5%表儿茶素,12%无色花青素及一部分不同聚合度的黄酮类。成熟槟榔仁中总酚和缩合单宁含量最高,分别达到14.5%和22.1%4。黄酮类化合物,是一大类天然产物,广泛存在于植物界,是许多中草药的有效成分,具有很强的抗氧化和消除自由基作用,对人体具有重要的生理保健功效。天然来源的生物黄酮分子量小,能被人体迅速吸收,能通过血脑屏障,能导入脂肪组织,进而体现出如下功能:抗炎杀菌、消除疲劳、保护血管、防动脉硬化、扩张毛细血管、活化大脑及其他脏器细胞的功能、抗脂肪氧化、抗衰老等。

相关人员针对湖南槟榔的烫漂及干燥过程对槟榔干果制品活性物质含量的影响进行了实验研究,结果表明:升高烫漂温度(50～100℃)或延长烫漂时间(10～120 s),槟榔中的槟榔碱和总酚含量均随之而减少;干燥过程中,槟榔碱含量会随干燥温度(50～100℃)的升高及干燥时间(0～15h)的延长而降低;干燥时间为13h时,总酚含量在干燥温度为70～80℃时保留率最高,达72.3%左右。

而保鲜及加工与贮藏对于湖南槟榔活性物质含量方面,同样有专业人士进行了实验,结果表明,槟榔碱会受碱性条件影响,pH值越高,样品的槟榔碱含量越低;样品的总酚含量受酸碱影响,pH值越低或越高都会导致总酚含量下降,其中碱性条件损失更为严重;贮藏过程中,光照会造成槟榔饮料活性成分的损失。