加工工艺对湖南槟榔中槟榔碱含量的影响

槟榔是常绿棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子,分为药用槟榔(槟榔仁)和食用槟榔(槟榔壳)

槟榔碱是第四大最常用的人类精神活性物质。既有抗菌、抗病毒、抗衰老、降低胆固醇、抗肿瘤、抗血栓、促消化的作用,可用于阿尔茨海默病和精神分裂症的治疗,也会影响内分泌和性腺功能,降低颊黏膜成纤维细胞中谷胱甘肽硫转移酶活性,诱导促炎因子的产生,刺激分泌合成睾酮等。

湖南槟榔的处理加工方式直接影响槟榔产品纤维柔软度、肉质厚薄、入味固香、边口色泽等品质,其主要目的在于将干果复水、清洗、熟化杀菌、去酸涩,一般采用泡籽(加食用纯碱或生物酶)、煮籽、蒸籽、蒸汽爆破等方式,指的是将槟榔干果处理后进入发制的过程。作为食用槟榔加工原料的槟榔干果,其贮藏一年与当年产经加工成品后可使槟榔碱含量分别降低21.51%和31.25%。于冻库贮藏一年的湖南槟榔干果与当年产槟榔干果在加工及成品贮藏过程中的整体变化趋势有明显差异。对于贮藏一年的干果,槟榔碱随加工处理及贮藏时间的延长而逐步降低,在碱性卤水的作用下可出现轻微回升;当年产干果在加工过程中槟榔碱含量呈先降低后升高再降低的波动性变化,其中在蒸汽爆破及贮藏时回升最明显。贮藏一年与当年产干果加工及成品贮藏的变化差异可能与槟榔干果冷冻贮藏期间内部结构和籽质变化有关,具体待后续研究确认。泡籽的方式对湖南槟榔碱含量变化的影响较大,其影响槟榔碱含量的升高或降低取决于泡籽液中的成分及籽水比,在籽水比1: 2(g/m L)情况下,加纯碱或复合纤维素酶泡籽会使槟榔中槟榔碱出现上升,可能与其有利于槟榔中槟榔碱结合盐对槟榔碱的释放有关,清水泡籽则会导致槟榔碱含量的下降,相较而言,80℃烤发制籽对槟榔碱含量的影响不明显。在前处理加工阶段,蒸汽蒸籽可降低槟榔碱含量,蒸汽爆破会使槟榔碱含量升高。

在湖南槟榔生产加工过程中,槟榔加工工艺的合理选择对槟榔碱含量的影响至关重要。针对此类情况,湖南当地相关部门及企业可以积极进行进一步研究,深入探究能够使槟榔成分配比达到更佳的加工技艺。